Zeytin bileşiminde % 25-38 oranında bulunan yağ, yapı materyali niteliği taşıyan lipoprotein, fosfolipit ve galaktolipit formundadır. İçeriğindeki kaba lif miktarı, dengeli olarak bulunduğundan hazım için oldukça önemlidir. Sofralık zeytinde bulunan antioksidanlar hayat boyu kalp, damar ve kansere karşı koruyucu etki gösterir. İçeriğindeki fenolik bileşikler (renk bileşikleri) ve yağ asitleri kalp hastalıkları, hipertansiyon ve kansere karşı korumaktadır. Aynı zamanda, gastrid ve ülserlere karşı koruyucu bir rol oynar. İçeriğindeki oleik asit de kalın bağırsak, meme ve cilt kanserinden korur. Cilt için en gerekli olan E vitamini içeriğinden dolayı, dokuların yaşlanmasını önler ve yaşlanmanın beyin fonksiyonları üzerindeki kötü etkilerini azaltır.